CÂTE CEVA DESPRE RAW VEGANE – ÎN CONTEXT GENERAL

Să facem o trecere în revistă a produselor vegetale care sunt sau nu compatibile cu moda raw vegane. Întâi de toate, atrât obiceiurile alimentare din aproape toată lumea, cât şi ştiinţa nuţriţionismului recomandă o anume doză dce crudităţi – legume şi fructe. O anumită doză, nici pe departe exclusivitate. De când a descoperit focul, specia umană s-a adapotat, treptat, la procesarea termică a alimentelor, fie ele de origine animală, fie vegetală. Sigur că cele câteva zeci de mii de ani de când o face, raportate la îndelungatul process al antropogenezei, a cărei evaluare, în ultimii circa 30 de ani, a avansat de la un million la 5 milioane de ani, reprezinta o nimica toată. Dar dinamica antropogenezei. Ca a celor mai multe procese evolutive, nu e liniară. Modificările adaptative la hrana procesată termic au avut, ca rezultat, un anume grad de ireversibilitate. Sigur, dacă, prin absurd, omul ar pierde brusc întreaga paletă tehnlogică, focul y compris, specia s-ar readapta. Cu costurile inerente ale unei mortalităţi drastice.
Să pornim de la realitatea biologică că specia umană e una omnivore. Asta în contextual în care multe specii mai avansate genetic, dintre mamifere, sunt, de asemenea, omnivore. Familiile canide şi felide, care există atât în stare sălbatică, dar şi domestică, s-au diferenţiat nu numai somatic şi comportamental, ci şi fiziologic. Prădători prin excelenţă, rasele domestice de câini şi pisici au devenit partial omnivore – prin coabitarea cu specia umană. Oferim aceste exemple pentrru a sublinia că alimentaţia omnivoră e corelată cu poziţiile mai avansate pe scara evoluţiei. Deci specia umană e la locul ei din acest punct de vedere.
Prima diviziune majoră a modului de procurare a hranei a fost,l se ştie, împărţirea în culegători şi vânători. Oar obiectul culegătorilor au fost mai ales fructele. Conţinând glucide, componentă energetică, aminoacizi, vitamine, minerale. Obiectul vânătorii – la care include şi pescuitul -, a oferit un aport major de proteine, care au accelerat dezvoltarea. Măsurători antropometrice în situri arheologice au dovedit că raportul dintre masa creieruui şi masa corporală a crescut brusc din momentul în care omul a parvenit să vâneze animale mai mari decât el. Desigur, brusc înseamnă probabil zeci de generaţii. Iar asta se întâmpla mult înainte de achiziţia focului. Sute de miii de ani verigile intermediare preumane au mâncat animalele vânate sub formă crudă.
Cum acest text nu e defel polemic, evit orice pledoarie pentru alimentaţia echilibrată şi nu pedalez pe raţionalitatea ei. Ce înseamnă echilibrat? Cantitatea generală de calorii pe măsura consumului, deci a gradului de activitate, mecanicăşi mentală (evit termenul curent, activitate fizică, deoarece toate nivelele de activitate sunt fizice, efortul cerebral y compris; sunt fizice deoarece nu sunt parafizice). E prima condiţie. Apoi structura raţiei alimentare, atâtea glucide, atâtea lipide, atâtea protein, într-un anume raport între originea acestora, cât animal, cât vegetală, atâtea vitamine, atâtea oligoelemente. Atâţia antioxidanţi, căci, dacă unele vitamin au funcţie antioxidantă, există şi antioxidanţi care nu sunt neapărat vitamin. Şi tot ce-I mai e necesar organismului. Evit pledoaria, dar precizez termenii.
Să ajungem la subiect. Toate produsele vegetale se pot consuma şi procesate, unele nu se pot consuma decât procesate. Tradiţional, formele de conservare a fructelor (dulceţuri, gemuri, fructe confiate) au fost necesare atâta timp cât disponibilitatea lor era sezonieră. În bună măsură, cam la fel cu legumele, a căror conservare se făcea prin procese fermentative cu producere de acid lactic. Care, atingând un nivel limită, inhiba bacteriile fermentative. Popular, convertirea legumelor în murături. Dar, odată cu globalizarea inclusive comercială, chiar o ţară cu economie precară, ca a noastră, oferă tot anul mai toate fructele şi legumele din întreg arealul planetar. Sau aproape. Sau nu foarte departe. Pe cale de consecinţă, noua realitate face necesar consumul în măsură mai mare de fucte crude, dacă sunt disponibile. În limitele compatibilităţii individuale, desigur. Diabeticului nu-i dai banane şi cu atât mai puţin smochine şi curmale. Dece? Păi crude, fructele oferă întreg asortimentul de nutrienţi, procesate, mai ales prin fierbere, doza de vitamin scade semnificativ. Aşadar, avem la dispoziţie, să zicem, căpşuni ori piersici aproape tot anul, profităm şi le mâncăm crude. Cu afinele, de pildă, a căror disponibilitate e, naturaliter, mai restrânsă, mai consumăm şi gem în afara perioadei anuale de disponibilitate.
Cu legumele e altceva. Disponibilitatea lor e mai extinsă decât a fructelor, toate cele care se pot conuma si crude e recomandabil ă facă parte din raţia… raţională de crudităţi a zilei.
Leguminoasele, însă, nu pot fi consummate decât procesate. Care sunt acestea? Fasolea, în variantele ei, obişnuită, roşie, pinto, bob, rudele ei apropiate – năutul şi soia, apoi mazărea, roşcovele, arahidele etc. tot ce are fructe păstăioase. Sigur, există şi arbori, dar seimnţele acestora nu sunt comestibile. Roşcovele, mai rare la noi (existau pe vremuri, cultura lor s-a pierdut) si arahidele merg neprocesate, dar procentul lor în alimentaţia curentă e neglijabil. Trifoiul e tot leguminoasă, dar utilitatea lui e ca furaj. Cu totul nesemnificativ pentru vegetarieni, cu atât mai puţin pentru amatorii de alimentaţie raw vegane, dar nu de neglijat pentru amatorii alimentaţiei complete, echilibrate. Fără a pleda, nu-l putem ignora, thematic.
Rădăcinoasele, care intră la legume, merg – unele, ca morcovii, şi cruzi. Altele cer procesare termică şi în general bucătăria încă tradiţională nu se poate lipsi de ele.
Floarea soarelui. Seminţele acesteia s-au consumat întotdeauna. Bomboane agricole. Alături de cele de bostan. Dar esenţial e procentul. Majoritar e sub formă procesată, de ulei. Fie şi presat la rece. Nu discutăm aici valorificarea părţii celulozice, rezultate ca subprodus la procesare, ca furaj. La fel măslinele. Valorificabile atât ca atare, cât conservate (în propriul lor ulei) şi mai ales în acesta din urmă. Preferabil presat la rece.
Dar produsele agricole care nu pot fi consumate crude sunt cerealele şi leguminoasele. Nu sunt decât 2 familii şi câteva specii. Esenţială este, însă, ponderea în alimentaţie. Astfel, formula raw vegane frustrează practicantul de un procent major din doza necesară de hidraţi de carbon cu moleculă lungă, ingredient energetic fundamental, ca şi de una din sursele importante de proteine vegetale. Şi de azot metabolizabil. Fără leguminoase, sursa majoră de protein vegetale rămând doar ciupercile, iar consumarea crudă a acestora e discutabilă. Discutabilă, nu nerecomandabilă.
Cerealele şi leguminoasele pun o altă problemă de nutriţie. Reamintim fapte arhicunoscute: fiecare specie biologică are setul ei specific de proteine. Care sunt elementele de bază ale construcţiei celulelor. Proteinele nu se pot asimila direct de către regnul animal şi de plantele carnivore. Ci numai descompunându-le la aminoacizii constituent, din care organismele îşi reconstituie proteinele specific speciilor proprii. Asta se întâmplă dacă ingerăm alimente care conţin protein. Săzicem lapte. Dacă, însă, injectăm lapte în vene, cazeina – proteina laptelui -, provoacă reactia violentă a elementelor imunitare din sânge, ducând la ridicarea bruscă a temperaturii corpului. Măsură de apărare până la 42 grade Celsius, după care coagularea poate produce moartea.
Aşadar, un set specific de protein este echivalent cu un set specific de aminoacizi din care acestea se pot recompune. Pentru homo sapiens sapiens acest set de aminoacizi specifici nu se pot găsi în nici o combinaţie exclusiv vegetală. Prin urmare, un regim exclusive vegetal, nu mai vorbim de raw vegane, rămâne esenţialmente incomplete. După ajungerea organismului uman la maturitate, regimul incomplete e în general tolerabil, nu şi până acolo. Un regim vegetarian, de la înţărcare până la maturitate, are drept consecinţă un organism care seamănă cu o casă proiectată correct, dar căria îi lipsesc, din loc în loc, câteva cărămizi. Cum orice construcţie, fie realizată spontan, pe baza programului instinctual, de animele sau de un constructor pe baza unui proiect architectonic, are o stabilitate bazată pe principiul unui unmade grade de libertate negative, lipsa sistematică a unor cărămizi nu afectează direct echilibrul static al construcţiei. Dar o face mai vulnerabilă la intemperii. O casă construită corect rezistă la o furtună de gradul cutare şi e dărâmată de o furtună de un grad superior. O casă din structura căreia lipsesc sistematic un număr fie şi mic de cărămizi va rezista binemersi pe vreme bună, va rezista şi la furtuni, dar până la un grad mai mai mic decât în cazul casei correct construite. Furtuna la care aceasta rezistă, la limită, va doborî, cu mare probabilitate, casa cu lacune constructive.
Această realitate biologică a dus, istoriceşte la obiceiuri alimentare similar, în diferite părţi ale globului. Un cuplu între o cereală şi o leguminoaă oferă, dacă nu asortimentul complet de aminoacizi specifici necesari, un optim în materie, faţă de orice altă combinaţie vegetală. Apropierea maximă de necesităţile proteice ale specie. Asta pe lângă faptul că aceste două familii taxonomice asigură ponderea majoră energetică şi plastic a necesităţilor alimentare. Tradiţia alimentară a tăranilor mexicani era, secole de-a rândul, bazată pe tortillas şi frijoles. Turte de mălai, făina de porumb, cereala originară din continental nordamerican şi fasole roşie. În zona sudică a bicontinentului tradiţia omologse baza pe fasolea pinto şi o varietate locală de orez. Mai ales în Brazilia. În China, care e o civilizaţie în sine, orezul, baza alimentaţiei, s-a asociat cu soia. Care e o verişoară a fasolei. Iar dacă ne apropiem de meleagurile noastre, fasolea cu mămăligă, mâncare tradiţională seculară, alături de varză şi cartofi, a fost baza alimentaţiei rurale în afara sărbătorilor cşând se sacrificau animale din gospodărie.
A existat, în epocile revolute, un regim alimentar intermediar între cel omnivore şi cel vegetarian: cel lacto-făinos-vegetarian sau lacto-ovo-făinos-vegetarian. Lactatele şi ouăle, produse animale care nu presupun sacrificare, completează necesarul de aminoacizi specifici.
Putem acum conchide, clasificând platourile regimurilor alimentare, cu consecinţele lor:
Regimul omnivor, natural pentru specia noastră biologică. Pentru a satisface complet nevoile organismului, acesta trebuie să fie echilibrat. Cantitativ, ca raţie caloric, raportată la consum, în funcţie de gradul de activitate mecanică (fizică nu e termen specific, ci cel mai cuprinzător, incluzând toate procesele biologice, biochimice şi biofizice). Şi calitativ, ca structură. Cuprinzând doze echilibrate de ingredienţi animali, vegetali din toate categoriile, aceştia din urmă în doze echilibrate în formă crudă şi procesată termic sau/şi biologic. Carnea, la rândul ei, se cere echilibrată ca doze, cea roşie în raport de 1/3 faţă de cea alba. Incluzând carnea de peşte şi de ceea ce numim fructe de mare.
Regimul lacto-ovo-făinos-vegetarian se supune aceloraşi echilibre, eliminând ingredientele animale rezultate din sacrificare. Idem cel lacto-făinos-vegetarian.
Regimul vegetarian, echilibrat crud/procesat, echilibrat fructe/legume/leguminoase/cereal.
În fine, regimul raw vegan. Acesta e, prin natura sa, sărac în glucide, în proteine, în calciu şi fosfor, relativ bogat în grăsimi vegetale – prin consumul de seminţe – şi bogat spre foarte bogat în principii biologic active – vitamine, antioxidanţi, enzime vegetale şi unele oligoelemente.
În fine, subliniem ceea ce precizam la început, consideraţiile de mai sus, marea lor majoritate cunoscute şi arhicunoscute la un nivel mediu de instruire-informare, sunt libere de orice parti pris, concluziile fiind reduse şi obiective. Ne-am autosabota demersul dacă am pleda pentru un regim sau altul. Rostul textului e de a oferi reamintirea unor elemente pe baza cărora săfie făcute alegerile proprii. Şi chiar constatarea că argumentarea uzuală pentru unele dintre aceste alegeri se bazează pe o cunoaştere aproximativă a ceea ce este cunoscut. Uneori foarte aproximativă.